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主题: 成都人吃杂碎的功力,世界第一!

  • ɡ1rl。女孩
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  • 发表于:2020/7/13 15:42:55
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の人间罪恶美味の

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//


杂碎是什么?
是肥肠的细腻油滑
是脑花的微抿即化
还是边角料的脆爽弹牙


■ ■ ■ 


对于成都人来说,

只要是出在动物身上,不管哪个部位

我们就有千变万化的做法

就有百转千回的口感


//



01
一寸大肠一寸金


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不知道大家看没看《风味人间2》,其中的【杂碎逆袭史】再一次把猪之糟粕、人之至宝——大肠搬上了荧幕。


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成都吸纳了江油肥肠的大成,全川肥肠料理都可以在这一座城市吃到。


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蔡澜先生有句话说:“美食往往是从牺牲一点点健康开始的。”这说的不就是肥肠吗?!


古有杨贵妃日啖荔枝三百颗,今有成都人日食肥肠几大盘!


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尽管人人都知肥肠胆固醇含量奇高,特别是最美味的肠头,油脂含量能达到18.7%。


可怎么办?舌头真的受不得委屈哇!


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肥肠这东西很刁钻,不仅要你抛掉点健康,还需要十足的心意和功夫,才能做出好味道。


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稍微讲究点的肥肠馆子,最重要的工序就是洗肥肠。除了拿盐揉搓,还会用到面粉、醋、白酒等等。



红烧肥肠


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有人说:“一家店的肥肠好不好,只需一碗红烧肥肠就知道。”做肥肠,,即使花样再多,C位永远属于烧肥肠。


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正如片中所言的:“一碗漂亮的烧肥肠,讲究汤汁红亮不浊、肥肠软弹顺滑。”红烧的肥肠色泽澄亮、朵朵开放,入口更是绵软Q弹。


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经过秘制红汤里数十种香料熏陶,肠儿的每一处褶皱都吸饱了香汁,嚼在嘴里几十下,依然舍不得咽下~



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【推荐餐厅】


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#杨记江油烧肥肠


地址:华阳街道二江路二段302号

营业时间:10:00-14:00,17::00-20::30


#黄记江油肥肠


地址:较场坝东街59号(17中对面)


#曹氏肥肠


地址:红牌楼北街6号附1号


#巷子肥肠


地址:科华巷2号



卤肥肠


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卤肥肠最好吃的还是肠头,厚实有嚼劲。被老板秘制的卤料调教完,卤子香和肥肠特殊的肉香简直就是气味炸弹。


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能把卤肥肠做好的店,那别的卤菜也绝对差不到哪去,劝你珍惜它!



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【推荐餐厅】


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#中兴王肥肠(中兴店)


地址:中兴镇北街76号


#香菇秦肥肠


地址:成华区双林北支路新鸿菜市场内


#张家巷胖哥肥肠


地址:工人巷(张家巷菜市内)


#丁卤肉


地址:莲花北路4号附66号(莲花北路东站公交站)



冒节子肥肠粉


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如果说江油是红烧肥肠的天下,那肥肠粉绝对统治了成都!

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一碗地道的肥肠粉,现打的红薯粉、冒节子、高汤缺一不可。

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这冒节子更是评判这碗粉水平的关键:将猪小肠打成结,在锅里卤制熬煮,轻轻一咬,烫嘴的汁水四溢,满嘴红油,满身热汗。

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【推荐餐厅】


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#双流冒节子肥肠粉


地址:新二村农贸市场内


#宴信记肥肠粉


地址:紫荆社区


#张氏肥肠粉


地址:金堂赵镇南滨路32-63号



蘸水肥肠


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蘸水肥肠是肥肠家族里的一朵出水芙蓉,看似清汤寡水,却极考验师傅的手艺。


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最关键的味觉密码来自蘸碟,以豆瓣酱调之,辅以葱花,酱香四溢。


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再搭配上云淡风轻的莲白,煮进汤里有了一丝甜头,这样的肥肠,清爽的哪还会让人记起它是油脂大户呢?



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【推荐餐厅】


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#翘眉鲜蘸水肥肠


地址:吉祥街6号附8号


#陈记蘸水肥肠


地址:富民路一段18号-22号


#李记无名蘸水肥肠粉店


地址:东升街道城北中街31号





02

成都市花之争

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成都人爱花,更爱能吃进肚子里的花儿。


有的人爱食脑花,能做出八八六十四样招牌;有的人单凭一碗温温润润的夜蹄花抚慰人心。更还有腰花、郡花这些放之火锅、川菜皆能撑起场面的边角小人物



脑花


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一种高油脂的人间极品,不爱的人看一眼都觉可怖,欣赏它的人就是冒着三高的危险都要大快朵颐。


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火锅、串串里的脑花只是基础版,夜市上一张张锡纸包裹的烤脑花,是成都夜生活的集体狂欢。


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丰富的佐料与猪脑水乳交融,一筷子下去,这口感犹如高贵的鹅肝,像豆腐细嫩;’像油脂顺滑;更像男人的初恋一般,神圣不可侵犯。


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你们有没有想到过?

把一头重达800斤的猪的头脑与思想,做成菜式放进人的胃里,这难道不是川渝人的终极浪漫吗?



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【推荐餐厅】


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#高姐锡纸烤脑花


地址:建设路美食街



#丁卤肉


#各大串串火锅店



蹄花


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世界上最浪漫的花是什么花?

我想它的名字叫:蹄花。


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最珍贵的爱情莫过于,经历了隔夜仇、摔门走,边哭边醒昨夜酒。两个人依然好得能牵着手,奔向两人最爱的夜蹄花相濡以沫。


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在恋爱的季节,孤独的人是可耻的;而在成都,没吃过夜蹄花的人是不曾得到过真正满足的。


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成都大大小小的夜蹄花,永远像家一样。拥抱这些迷途的羔羊、熬夜的灵魂。


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一碗白汤、一碟蘸水、一捧雪豆,供上一只蹄花。骨酥肉烂、软玉温香,升腾的水汽如云山雾罩,那只绰约的、茁壮的猪脚就这样在一个朦胧的夜相遇。



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【推荐餐厅】


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#小妹滋补蹄花


地址:二仙桥东路15号

营业时间:下午5:00-凌晨1:00


#雷祖芳老妈蹄花店

地址:陕西街143号

营业时间:24h营业


#夜蹄花(双楠路店)

地址:双楠路257号

营业时间:10::30-4::00


#丁太婆老妈蹄花(人民公园总店)

地址:东城根南街17号附2号成都银行对面

营业时间:24h营业



腰花


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腰花的魅力,6分要给到师傅的刀工。讲究的川菜厨师,每一刀都能精确到毫米级,每片腰子,每个师傅也有自己认为最佳的刀口数。


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在牛油里滚个十几秒,凤尾一般的腰花才呈现它最佳状态!


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腰花配秘制干碟,是成都人恒久不变的经典组合,干辣脆爽、腥气全无。


俗不可耐之物也堪登大雅之堂!



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【推荐餐厅】


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二十四城店

地址:成华区双成三路华润24城6期润街15号

电话:028-8666560

营业时间:11:00-23:00


翡翠城店

地址:锦江区华润路167号东湖国际2期

电话:028-84540868

营业时间:11:00-23:00




03
黄喉不是喉
毛肚不是肚

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川渝人可谓是发掘食材的杰出代表。
常见如毛肚,鸭肠,循着对爽脆口感的要求,把黄喉、牛肝、猪天堂、猪牙根等刁钻的食材搬上了饭桌。


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对于忠诚的食客而言,一盘好毛肚上桌,冒险才刚刚开始...

初到成都上大学时,都会听人说起涮毛肚要“七上八下”,还有的店直接在菜单注明时常。


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但就像一千个读者,就有一千个哈姆雷特,烫毛肚也有千变万化的功夫。有的人上下翻飞有的人左右晃荡。

老食客从不拘泥于理论,他们只相信自己的眼睛,看到鲜毛肚在锅里越发挺括,荡起来的弹性与弧度会告诉他们:可以了!


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毛肚是胃不是肚,黄喉更不是喉咙管,而是动物的大动脉血管。牛黄喉要比猪黄喉口感更佳,处理难度也更高。


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这些在艰难时代被穷苦人作为肉的替代品来食用的下水,早就已经改头换面成了支撑无数成都馆子生存的招牌。


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加上个“手撕”、“极品”、“杀牛场”等等词汇,就能卖的比肉金贵。这简直可以誉为现代美食史上最成功的逆袭了。


就像一位网友说的:
“一大块方方正正的死肉疙瘩有什么好吃的,这些边边角角的活肉才是精髓。”



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【推荐餐厅】


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#袁老四牛杂火锅


地址:金牛区抚琴西南街1号附21号


#红海椒牛杂火锅


地址:华阳商业广场富强街24-28号

营业时间:11:00-23:00


#崔牛肉


地址:龙井中街190号

电话:18980485567





04

杂碎,

让漂在外的成都人深夜哭泣


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从北京的卤煮汤配烧饼,到广东人的花样牛杂,再到北方的粗犷羊杂。全国各地都有自己拿得出手的杂碎秘籍。


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但没有一座城市能像成都一样。上到脑花兔头、下到鸭唇猪鼻筋,把肉食边角料做得包罗万象、出神入化。


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对于杂碎这种东西,只有“敢不敢吃”,绝没有好不好吃。一旦越过这条心理防线,你会细品,会遍尝,会百啖不厌。


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这也是为什么无数漂在外面的成都人,一到深夜就唾泪俱下的原因。

这更是为什么无数人来过成都就念念不忘,誓要重返的原因。


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用最高级的食材做出昂贵、怪异的名菜不叫本事。猪的脚、牛的胃、鸭的舌头鸡的肾,这些来自最底层的食材或者叫下水,每一样都能变作一道奇香小炒,让那些自以为高深莫测的高级料理无地自容。


奇迹,在成都人的厨房里诞生!


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软嘴雪姨
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图片、素材来源
成都吃货团、全接触
视觉设计
巧阿巧
主编
JYCrow

点个【在看】,吃嘛嘛香~

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